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西營盤西餐 | 26歲女廚酒店學師圓夢借百萬開店
賣法式牛扒+酸種包+拿破崙 米己成炊唔敢放棄
很想客人來吃一頓飯，從頭到尾，麵包、餐湯、主菜、甜品，雖然吃的不一定是名貴食材，但都是自家製的東西，也是我們的心機、時間、誠意。
Kobe道。26歲的她，已是西環高街歐陸小酒館” Off Town Kitchen”的老闆兼主廚，幾百呎小店，菜式都講究手工，香港寸土尺金，在商言商，你可能會認為她不切實際，不過初生之犢，在開店路上總是比誰也率直堅持。
＂人人也叫我不要那麼傻，始終是大學生，大好前途，為甚麼要入行下廚。＂她笑講。三年前，她還是一個城大化學系學生，因為需要延期畢業，空了一整個學年時間出來，機緣巧合便在尖沙咀某五星酒店的扒房打工，由低做起。＂那時的同事總笑我，大學生卻甚麼也不懂，粗口罵我，甚麼難聽說話也有，幸好我最初幻想廚房工作，也沒有多美好，捱得過去。＂而且她發現自己對料理的喜愛，機乎與生俱來，只要碰到食材，就感到莫名的喜悅，再下欄的工作，切幾個小時的蕃茄，批幾個小時的薯仔，也找出樂趣來，總想把手活練得更好更快。這段時間，讓她對廚房的運作，有了全盤了解，大學畢業後，不顧身邊人反對也在餐廳做全職廚師。
前前後後，在五星西店扒房做了三年，想過與其花數十萬去外國讀甚麼藍帶，打造亮麗的履歷，不如跟家人借些錢，在西環開一間小鋪，邊做邊學，一心一意用美食打動客人。＂我選擇的菜式，大多在家裏做的話，也是比較繁複麻煩的菜式。＂Kobe說。龍蝦堅持用新鮮生猛，即叫即劏，而且不用一般芝士焗，換上自家鮮打的菠蘿茸，加上海鹽吊味，吃來酸甜開胃。另一道經菜法菜羅西尼牛扒，除了用料好，以法國鵝肝配搭美國免翁牛柳外，最特別是Kobe每每煎完鵝肝和牛扒，以干邑Deglaze洗鍋收汁，取出鑊中的焦香物，並加入自家以牛骨、蔬菜Ｘ製16小時而成的Demi-Glace法式醬汁同煮，奉客前淋在牛扒之上，比一般只以胡椒、海鹽調味的牛扒，多了一重豐郁深邃的滋味。人人做意粉，這裏便做德國麵糰Spatzle，以麵粉、蛋、牛奶打成麵糊，讓麵糊通過隔篩的小洞，掉進滾水煮成麵糰。麵糰可配芝士醬汁或慢燉黑啤牛臉頰肉，炒後的麵糰，外層會帶點香脆，香口煙韌，坊間少見。
雖然出品用心有水準，不過始終初出茅廬，不懂宣傳，加上鋪頭裝修、租約到人手安排，最初通通碰壁，花了不少冤枉錢。＂這學費大得不得了！一整年前後用了七位數字，起初我也沒想過用這麼大筆錢，家人反應是很大的，總問我又花了多少，像無底深潭，給人罵得也挺灰心，但沒辦法了，米已成炊。Kobe憶起開店的最初半年，不禁苦笑嘆氣。那半年，店子請不起幫手，便一腳踢，夜以繼日的忙，由廚房做到樓面，每冕洗碗清潔到凌晨，有客人使想辦法跟他們打好關係，努力在街坊間建立口碑。＂我知道終究是我的責任，我放棄便一無所有，再不會有第二個機會了。＂半年後，街坊帶街坊，朋友帶同事，小店一傳十，十傳百，虧蝕越來越少，也開始見到希望。
因為街坊支持，去年年尾就算舊鋪租約完結，雖仍未回本，Kobe都選擇在同一條街另起爐灶。這次新鋪有了經驗，經營順暢多了，多了時間找尋食材，研究新菜，且開始做起麵包、蛋糕，令小店愈見貼近Kobe的理想。＂通常我們的麵包也是限量供應，新鮮烘焙的，每款也是自己做的，有時賣完了，可能我們要隔幾天才能補貨。＂店子做的都是歐式麵包，像牛油軟包、牛角包、酸種麵包、意式橄欖油軟包等等，雖然只是餐包，但都落足心機，像酸種麵包的麵種便養了半年時間，吃起來不會很韌，皮脆心軟，再配牛油吃，更能帶出酸香。
蛋糕也用心，像黑森林蛋糕，裹面不像港式版本般塞滿根櫻桃啫喱，用的是正宗酒漬櫻桃，吃下滿滿的櫻桃酒（Krisch）的濃厚酒香，蛋糕不太甜，絕對是成年人口味。最多人預訂的拿破崙，也是好看好吃的。＂很多客人稱讚我們這個口感很清爽，因為我們不用吉士，裏面用的是Mascarpone Cream，輕盈清甜。＂依我看更是心機取勝，酥皮預先烤好放涼，更可按客人要求，切割成各款字母或星座造型，即點即在廚房唧上忌廉與放上水果組裝，保持酥脆。
做餅、料理、洗碗，日做十多小時，雖然現在有錢請樓面、師傳幫手，但做餐飲業，往往是假期最忙，眼見同齡的朋友，舒舒服服做寫字樓工，放假都去玩去放鬆，Kobe現在眼中卻只有餐廳。＂讀書時，甚麼也玩過了，直到我真的想做廚師，我要進入一個新階段，因為家人給我很大的支持，不可以辜負他們，另外很現實也要還錢給家人吧？首要條件是我要做好這個角色，做好這間餐廳吧？＂她笑笑口說。
採訪：胡熙裕
拍攝：陸羽勝、潘志聰
Off Town Kitchen
地址：西環西營盤高街21號地鋪
營業時間： （已更改為） 11:30am-10pm (星期一休息)
電話：29888124
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